Roteiro Gastronómico

Doce fino do Algarve

Ingredientes

• 250 g de amêndoa sem pele e bem seca
• 250 g de açúcar
• 7 cl de água

Preparação

Mói-se a amêndoa bem fina.

Põe-se o açúcar ao lume com água.

Deixa-se ferver até dissolver bem o açúcar, mexendo sempre.

Assim que o açúcar atinge o ponto pérola, junta-se rapidamente a amêndoa e apaga-se o lume.

Mexe-se bem com uma colher de pau.

Deita-se a massa para uma pedra de mármore, onde deve ser amassada em quente.

Depois de bem amassada, faz-se uma bola e deixa-se arrefecer.

Depois de fria, deve ser tapada e só deve ser modelada no dia seguinte ou passadas, pelo menos, doze horas.

Cozido de Couve

Ingredientes

• Ossos de Espinha
• 1 pé de porco
• 1 chouriço
• 1 orelha de porco
• toucinho da papada
• 1 repolho
• 1 rabo de porco
• 1 morcela
• batata doce

Preparação

É necessário que a carne esteja pelo menos três ou quatro dias no sal. Demolham-se as carnes e cozem-se juntamente com o toucinho. Quando estiverem quase cozidas, junta-se o repolho e a meio da cozedura deste adicionam-se os enchidos e os restantes ingredientes.

Dom Rodrigos

Ingredientes

• 250 grs de fios de ovos
• 250 grs de açúcar
• 4 gemas
• 50 grs de miolo de amêndoa ralada
• meio dl de água
• canela q.b.

Preparação

Num tacho coloque 200 grs de açúcar coberto de água e leve ao lume até formar ponto de pérola (encontra-se este ponto juntando-se o açúcar a água e deixando ferver 2 minutos).

Retire do lume e misture a amêndoa. Deixe que fique morno, junte as gemas e leve novamente ao lume, mexendo até engrossar. Polvilhe com um pouco de canela.

Com o restante açúcar e água faça uma calda em ponto de fio.

Numa frigideira coloca-se a calda e leva-se ao lume. Quando ferver, deitam-se os fios de ovos e, sobre estes, mistura feita anteriormente como açúcar, a amêndoa e as gemas.

Com a ajuda de duas espátulas, enrolam-se os fios de ovos em torno do recheio, envolvendo-o completamente.

Deixe alourar e retire da frigideira. Corte 6 quadrados de folha de estanho prateado ou colorido.

Separe a preparação em quantidades iguais pelos 6 quadrados de estanho, una as quatro pontas de cada quadrado e enrole-as.

Morgados

Ingredientes

• 250 grs de açúcar
• 2 gemas
• chila q.b.
• 250 grs de amêndoa
• fios de ovos q.b.
• ovos moles q.b.

Preparação

Põe-se o açúcar ao lume com um pouco de água. Quando a água ferver (quase em pérola) deita-se a amêndoa pelada, crua e moída, ferve um pouco mais, tira-se do lume, adicionam-se as duas gemas e mexe-se muito bem, trabalhando um pouco a massa. Fazem-se bolas pequenas e um buraco no meio de cada. Nesse orifício deita-se a chila, ovos moles e fios de ovos. Tapa-se o buraco com um pouco de massa. Põem-se num tabuleiro com manteiga e farinha e vão ao forno até ficarem um pouco louros (forno médio).

Tiram-se do forno e do tabuleiro e deixam-se arrefecer. Depois de frios cobrem-se com glacá real e deixam-se secar.

Papas de Milho / Xerém

Ingredientes

• 1 kg de conquilhas
• 2,5 litros de água
• 500 g de farinha de milho
• 250 g de toucinho
• 50 g de banha
• coentros q.b.
• sal q.b.

Preparação

Leve ao lume uma panela com a água temperada com sal. Quando amornar, deite a farinha de milho em chuva e vá mexendo sempre para não formar grumos. Frite o toucinho, cortado em pedaços finos. Junte depois o toucinho à farinha, a cozer em lume brando. Quando as papas de milho começarem a fazer bolhas, acrescente as conquilhas lavadas e sem areia. Poderá abrir as conquilhas numa frigideira, juntando-as depois às papas. Estando as papas com a consistência desejada, junte a banha, deixando-a derreter. Mexa e sirva de imediato com os coentros picados.

Curiosidades da cozinha tradicional algarvia… Em certas regiões do Algarve as papas de milho são confecionadas simples e depois adicionam lhe açúcar, o que as torna numa espécie de doce, ótimo para comer à sobremesa.

Estrelas de Figo

Ingredientes

• Figos secos q.b.
• Amêndoa pelada e cortada ao meio q.b.

Preparação

Pelar as amêndoas e cortá-las ao meio no sentido do comprimento.

Espalmar e cortar os figos como na fotografia, em forma de estrela ou em forma redonda.

Para as estrelas redondas:

Dar um corte ao figo a toda a volta, sem o separar na totalidade, e dispor as amêndoas em volta, pressionando bem para que não se descolem.

Para o formato de estrela:

Dar um corte em cruz ao figo, separando as pontas.

Uni-los dois a dois e dispor as amêndoas em volta, pressionando bem para que mantenham a forma.

Levar ao forno num tabuleiro (não é preciso untar nem forrar o tabuleiro).

O tempo de cozedura depende da potência do forno e de como as preferem - mais ou menos tostadas.

Retirá-las do forno e depois de frias colocá-las numa caixa plástica ou numa lata para que não amoleçam.